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La chimie et
l'alimentation
L'ÉMULSION
L'émulsion est le mélange hétérogène de deux liquides non miscibles¹.
L'huile et l'eau ne peuvent pas se mélanger car l'huile est une molécule apolaire (pas de - et de + ) et l'eau est polaire ( + et -).
Pour les stabiliser on utilise un émulsifiant (molécule possédant une affinité hydrophile et une hydrophobe). Mélangés, les deux liquides forment de minuscule gouttelette appellée "micelles*"
Deux types d'émulsion:
De l'huile dans de l'eau (gauche) et de l'eau dans de l'huile (droite)
La palmitoyl-oleoyl-sn-phosphatidylcholine est un émulsifiant séparé au niveau de sa queue et de sa tête
¹ Susceptible de se mélanger avec un autre corps pour former une substance homogène
* Ensemble de molécules possédant une tête polaire hydrophile dirigée vers le solvant et une chaîne hydrophobe dirigée vers l'intérieur.
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