La chimie et
l'alimentation
LA GÉLIFICATION
La gélification est un procédé qui consiste à transformer quelque chose, en le rendant le plus possible similaire à du gel.
En cuisine moléculaire on utilise l'agar-agar afin de réaliser une gélification. il permet d'obtenir un gel à partir d'une solution.
Quand les molécules d'eau sont fixées cela crée un dépliement de la chaine du polymère. Ce dépliement met en avant la présence de deux radicaux¹ différents dans l'agar-agar (un radical hydrophobe et un hydrophile)
Le principe actif de l'agar-agar est l'agarose (riche en CH2-O hydrophobe) et pauvre en OSO3- hydrophile )
Ils sont répartis de part et d'autre sur les polymères d'agar-agar. Afin d'isoler leurs radicaux hydrophobes les polymères se placent parallèlement entre eux.
Cette action fonctionne quand la solution est chauffée à une température d'au moins 90°C
On peut mélanger l'agar-agar avec n'importe quel liquide que l'on souhaite gélifier (jus de fruit, boisson...)
La solution doit être portée à ébullition.
L'agar-agar est un polymère* qui voit ses macromolécules* s'éloigner et s'hydrater les unes des autres au contact de l'eau.
Schéma de la situation quand la solution est portée à ébulision
Quand le mélange est refroidi les jonctions deviennent de plus en plus nombreuses. Cela permet aux polymères de s'enrouler les uns aux autres (emprisonne le liquide).
Il y a alors une gélification
Schéma de la situation quand la solution est refroidit
¹ radical est une espèce chimique possédant un ou plusieurs électrons non joint sur sa couche externe
* Un polymère est une substance composée de macromolécules
* Macromolécule : Est une très grande molécule, qui possède une masse moléculaire élevée