La chimie et
l'alimentation
L'encapsulation
L'encapsulation peut être réalisée par la méthode de "coacervation complexe".
Lors de l'acidification¹ d'une émulsion contenant des gouttelettes d'arôme (en jaune) des polymères² (en bleu et en rouge) forment des membranes à la surface de ces goutes. La fixité des capsules est renforcée par un agent réticulant³ qui agit à froid.
Ce dessin résume la technique de l'encapsulation. Nous comprennons donc plus facilement le but de cette méthode.
Le but d'un industriel d'aggroalimentaire est de crée un produit dont l'arôme dure longtemps. Or, les molécules arômatiques sont souvent fragiles. C'est pourquoi les industriels ont recours à la microencapsulation des arômes. Il existe de nombreux procédés pour encapsuler toutes sortes de produits. Le plus utilisé est l'atomisation⁴ (économique).
¹ consistant à acidifier ou transformer en acide
² substance composée de molécules caractérisées par la répétition, un grand nombre de fois, d'un ou de plusieurs atomes ou groupes d'atomes.
³ les chaînes de polymères entre elles dans (une substance) en formant ainsi un réseau
⁴ La substance d'enrobage, liquide, contenant la substance active en suspension, est projetée en brouillard dans un courant d'air chaud, qui sèche les gouttelettes.