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La chimie et
l'alimentation
LA SPHÉRIFICATION
La sphérification permet de mettre une préparation liquide sous la forme de sphère. L'intérieur de la sphère est liquide, les parois sont gélifiées (la sphérification inversée).
Pour cela, on utilise de l'alginate de calcium (gélifiant) ainsi que du calcium.
Quand le calcium entre en liaison avec l'alginate de la solution, il se forme de manière directe un "gel" à la surface.
Les ions calciums s'associent à deux groupements COO- : Cela lie les chaînes d'alginates ensemble et forme un gel autour des billes
Structure de l'alginate de Sodium
Nous avons fait l'expérience de la sphérification par l'agar-agar(C12H18O9):
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